Processus de salage des champignons comestibles : des secrets que vous ne connaissez pas
Le salage est l'une des méthodes les plus couramment utilisées dans la transformation des champignons comestibles. Grâce à son faible coût, sa simplicité d'utilisation et sa capacité à prolonger efficacement la durée de conservation des aliments, cette technologie est largement utilisée dans l'industrie. Cet article détaille les étapes clés du salage des champignons comestibles et son impact sur la qualité.
1. Récolte et sélection :
Pour garantir la qualité des champignons comestibles salés, il est essentiel de les cueillir avant d'ouvrir le parapluie et de garantir l'intégrité des matières premières. Après la cueillette, les champignons déformés, malades, infestés de parasites ou pourris doivent être triés à temps, et la terre et les impuretés doivent être éliminées. Un calibrage raisonné peut améliorer l'efficacité de la production et réduire les pertes alimentaires.
2. Rincer et tuer :
Après la cueillette, les champignons comestibles doivent être lavés avec de l'eau salée à 0,6 % à 2 % pour éliminer les impuretés de surface et prévenir l'oxydation et le brunissement. Ils peuvent être trempés dans une solution de métabisulfite de sodium à 0,03 % à 0,05 % ou dans une solution d'acide citrique à pH 4 à 4,5 pendant 10 minutes. (Selon la situation de l'entreprise)
La précuisson est une étape clé. Après avoir porté à ébullition 10 % d'eau légèrement salée, plongez les champignons comestibles et procédez à leur destruction en respectant un rapport de 2/5 entre les ingrédients et l'eau. Le temps de destruction varie légèrement selon les types de champignons comestibles. Par exemple :
Champignon arbre à thé, Flammulina velutipes : 5 à 10 minutes.
Coprinus comatus, champignon de paille, pleurote : 8 à 10 minutes.
Agaricus blazei : 10 à 12 minutes.
Après cuisson, il faut le refroidir rapidement. On peut le faire refroidir à l'eau courante pendant 20 minutes ou dans un réservoir d'eau froide pour éviter que l'effet thermique n'altère le goût.
3. Processus de salage :
L'essentiel du salage est de garantir que les champignons comestibles absorbent le sel uniformément et conservent leur forme. Il est recommandé d'utiliser du sel raffiné, les impuretés pouvant être éliminées par filtration à l'eau bouillante. Pour le salage, on utilise la méthode consistant à disposer une couche d'ingrédients et à saupoudrer une couche de sel, la proportion de sel étant de 25 % du poids des ingrédients.
Ajustez la valeur du pH de la saumure à la plage appropriée, mettez les ingrédients dans un seau ou un réservoir, ajoutez la solution de salage, recouvrez la surface de sel et pressez-la avec des produits en bambou et des pierres propres pour vous assurer que tous les ingrédients sont complètement imbibés.
4. Retournement du réservoir et stockage :
Afin de favoriser une pénétration uniforme du sel et d'évacuer les gaz nocifs, le réservoir est généralement retourné une première fois le troisième jour de salage, puis tous les 5 à 7 jours, afin d'ajuster la concentration de la saumure. Le processus de salage complet dure environ 15 à 20 jours, et le produit peut être conditionné et commercialisé.
Le salage joue un rôle essentiel dans la transformation des champignons comestibles. Il permet non seulement de préserver la saveur et la texture des ingrédients, mais aussi d'améliorer leur stabilité au stockage. Des étapes de transformation raisonnées et des méthodes de salage scientifiques peuvent améliorer efficacement la qualité des produits et répondre à la demande du marché.
