Comment choisir les cèpes en saumure en fût pour la transformation alimentaire, les sauces et la distribution en gros (1)
Lorsqu'un fabricant de produits alimentaires commence à s'approvisionner en cèpes en vrac, la première question est souvent simple : « Quel est le prix par fût ? »
Pour les acheteurs expérimentés, cependant, la question la plus importante est :Ce champignon sera-t-il efficace dans notre processus de production ?
Cette différence est importante parce queCèpes marinés dans un tambourLes champignons conservés ne sont pas achetés pour un seul usage. Un même type de champignon peut être utilisé dans les sauces, les pizzas, les pâtes, les plats préparés, les mélanges de champignons, les produits de restauration ou pour d'autres transformations. Chaque application peut nécessiter des champignons de taille, de qualité, de coupe, de poids égoutté et de texture différents.
Un produit idéal pour une usine peut ne pas être le meilleur choix pour une autre.
Cet article examine les cèpes en saumure du point de vue des fabricants et importateurs de produits alimentaires. Au lieu de se limiter aux définitions de base du produit, il explique comment les acheteurs peuvent adapter les spécifications des champignons à leurs exigences de production, calculer le coût réel d'achat et sélectionner un fournisseur pour des commandes régulières.
Commencez par le plat fini, pas par le champignon.
L'une des erreurs les plus fréquentes lors de l'achat d'ingrédients est de choisir d'abord la matière première et de penser à son utilisation ensuite.
Pour la production alimentaire commerciale, le processus doit généralement être inversé.
Commencez par les aliments finis.
Demander:
Où le bolet sera-t-il utilisé ?
Le champignon restera-t-il visible ?
Sera-t-il incorporé à une sauce ?
Le champignon sera-t-il coupé à nouveau ?
L'usine dispose-t-elle d'équipements de découpe automatiques ?
La recette exige-t-elle des morceaux de taille uniforme ?
Quelle quantité de champignons est nécessaire par lot de production ?
De combien de main-d'œuvre dispose-t-on pour les préparatifs supplémentaires ?
Une fois ces questions résolues, les spécifications requises pour les champignons deviennent beaucoup plus faciles à définir.
Application 1 : Cèpes pour sauce aux champignons
Les fabricants de sauces ont souvent des exigences différentes de celles des entreprises vendant des champignons entiers visibles.
Lorsqu'on incorpore des cèpes dans une sauce, il est important de bien répartir les champignons. Les morceaux très gros peuvent nécessiter d'être coupés à nouveau, tandis que des tailles irrégulières peuvent affecter l'aspect et le dosage de la sauce finale.
Pour cette application, les acheteurs pourraient accorder une plus grande importance à :
Taille constante
Texture appropriée
Poids égoutté
Efficacité du traitement
Contribution à la saveur
Approvisionnement stable
Un bon processus d'achat doit donc inclure un test de production.
Ne vous contentez pas de goûter les champignons après avoir ouvert le fût. Incorporez-les à la sauce et poursuivez la préparation selon les conditions de production habituelles.
Application 2 : Produits à base de pizzas et de pâtes
Les fabricants de pizzas et de pâtes utilisent souvent les champignons comme ingrédient parmi d'autres.
Dans ces applications, la distribution est importante.
Le champignon doit être incorporé au produit de manière à garantir un portionnement homogène et un aspect final acceptable.
Pour la production de pizzas, par exemple, une usine peut avoir un objectif précis concernant la taille des champignons, car les morceaux doivent être répartis uniformément sur la surface de la pizza.
Pour les sauces pour pâtes, la taille idéale peut être différente car le champignon fait partie intégrante de la sauce ou des ingrédients mélangés.
C’est pourquoi l’expression « cèpes en saumure » ne suffit pas à établir un cahier des charges d’achat précis.
Application 3 : Aliments préparés
Les fabricants de produits alimentaires préparés peuvent utiliser le bolet dans les plats cuisinés, les sauces, les accompagnements, les plats surgelés ou d'autres produits.
Ici, le champignon peut être soumis à plusieurs étapes de transformation après son arrivée à l'usine.
Par exemple:
Réception → Égouttement → Découpe → Mélange → Cuisson → Remplissage → Conditionnement
Chaque étape de traitement supplémentaire engendre des coûts de main-d'œuvre et de production.
Si un fournisseur peut proposer un format de champignon qui correspond mieux au processus de l'usine, l'acheteur pourra réduire certaines de ces opérations supplémentaires.
Toutefois, ce point doit toujours être évalué en fonction du prix du produit.
Un champignon plus transformé peut avoir un prix d'achat plus élevé, mais des coûts de transformation internes plus faibles.
La comparaison pertinente porte sur le coût total de production, et non pas simplement sur le prix d'achat.
Bolet entier ou morceaux plus petits
Il n'existe pas de réponse universelle à la question de savoir si les champignons entiers ou les petits morceaux sont meilleurs.
Le bon choix dépend de ce qui se passe après que le produit soit arrivé à l'usine.
| Exigence | Format potentiellement adapté |
| Aspect de champignon visible | Pièces plus grandes ou entières |
| Production de sauce | Pièces plus petites ou standardisées |
| Garniture de pizza | Format de coupe ou de taille contrôlée |
| Découpe supplémentaire en usine | Morceaux entiers ou plus gros |
| Répartition uniforme dans les aliments préparés | Pièces standardisées plus petites |
| Traitement ultérieur | Cela dépend du matériel et de la recette |
La meilleure façon de prendre cette décision est de calculer le coût total après l'entrée du champignon dans l'usine.
Comment le traitement supplémentaire modifie le coût réel
Supposons que le fournisseur A propose un champignon plus gros à un prix inférieur.
Le fournisseur B propose des champignons plus standardisés à un prix légèrement supérieur.
À première vue, le fournisseur A semble moins cher.
Mais imaginez que les champignons du fournisseur A nécessitent une découpe supplémentaire par les employés de l'usine avant la production.
Le calcul devient alors :
Prix d'achat + main-d'œuvre + temps d'utilisation des équipements + pertes de traitement + retard de production
Le fournisseur B peut en réalité proposer un coût total inférieur même si le prix indiqué pour son fût est plus élevé.
C’est un point important pour les fabricants de produits alimentaires qui achètent des champignons en grande quantité.
Poids égoutté et rendement de production
Le poids égoutté doit être considéré comme une donnée de production et non comme une simple spécification d'emballage.
Un fût de champignons en saumure contient à la fois de la saumure et des champignons. Il est donc important pour l'acheteur de savoir quelle quantité de champignons utilisables est disponible après égouttage.
Par exemple:
| Article | Fournisseur A | Fournisseur B |
| Prix du tambour | 115 $ | 122 $ |
| Champignons égouttés | 45 kg | 50 kg |
| Coût par kg égoutté | 2,56 $ | 2,44 $ |
Le deuxième fournisseur propose un prix plus élevé par fût, mais un coût effectif inférieur par kilogramme de champignons égouttés.
Pour une petite commande, cette différence peut paraître mineure.
Pour 100 fûts, 500 fûts ou plusieurs conteneurs, cela devient beaucoup plus significatif.
