Le processus des champignons shiitake en saumure
Après la récolte, la peroxydase ou la peroxydase ont une grande influence sur la qualité et l'apparence des champignons shiitake, les faisant brunir. Par conséquent, le traitement rapide de la saumure pour le stockage et le transport est d'une grande importance dans les zones de production éloignées.
Le traitement de champignons shiitake en saumure peut être divisé selon les étapes suivantes :
1. Récolte, coupe et tri des racines
Après la récolte, il est nécessaire de couper immédiatement les racines âgées, les racines noires et les racines véreuses, et le bas des racines doit être coupé à plat et lavé à l'eau pour éliminer les impuretés. Les champignons avec différents diamètres de chapeau et longueurs de tige sont divisés en différents groupes et salés séparément selon les exigences du client. Pour garantir que les champignons ne soient pas endommagés et détériorés sans que leurs parapluies ne soient ouverts et conservent la couleur normale des champignons, la récolte et la transformation doivent être effectuées par une cueillette légère, une manipulation légère, un transport léger, une récolte graduelle, une transformation graduelle, une commercialisation graduelle, une récolte en temps opportun. , transport en temps opportun et traitement en temps opportun.
2. Rincer
Lavez les champignons shiitake sélectionnés dans une cuve ou une piscine pour éliminer les impuretés. Si les champignons ne sont pas transformés dans les 1,5 à 2 heures suivant la cueillette, ils doivent être rapidement rincés à l’eau légèrement salée. La concentration de la saumure ne doit pas dépasser 6 parties pour mille. Si la concentration de saumure est trop élevée, la surface deviendra rouge après le rinçage et noire après la mise à mort (cuisson des champignons), affectant la couleur des champignons et réduisant la qualité du shiitake entier saumuré fini dans le fût.
3. Écologisation
Le but est de tuer les cellules du champignon, d’inhiber l’activité de la peroxydase ou de la protéine hydrolase et de maintenir la couleur du champignon. Il empêche le champignon de s'ouvrir, draine l'eau du corps du champignon et agrandit les stomates afin que la saumure puisse pénétrer rapidement dans le corps du champignon. Il est important de tuer le champignon à temps après le rinçage.
4. Salage
Les récipients doivent être nettoyés et désinfectés avec une solution de permanganate de potassium à 0,5 %, puis rincés à l'eau bouillante. Les champignons sont salés couche par couche à raison de 25 à 30 kg de sel fin pour 100 kg après avoir été tués, calibrés et égouttés. Mettez d'abord une couche de sel au fond de la cuve, puis une couche de moutarde (8 à 9 cm d'épaisseur), puis une couche de sel et une couche de moutarde jusqu'à ce que la cuve soit pleine. La cuve est remplie de saumure saturée bouillie et refroidie. La cuve doit être vidée tous les 3 jours puis tous les 5 à 7 jours.
5. Baril
Après 20 jours de salage ou plus, les champignons shiitake sont prêts à être mis en fûts. Avant de remplir les fûts, retirez les champignons salés et contrôlez la saumure. Ajoutez ensuite l'acidifiant nouvellement préparé à la surface du champignon, scellez le fût avec du sel fin, retirez l'air du fût et couvrez hermétiquement avec les couvercles intérieur et extérieur.
