Comment prévenir la pourriture et la détérioration pendant le stockage des champignons comestibles en saumure
Saumurer des champignons comestiblesest une méthode efficace de conservation des champignons sauvages, qui peut améliorer la qualité et l’efficacité. Cependant, ils risquent de se détériorer si les pratiques de gestion ne sont pas appropriées. Après plus de 3 mois de stockage, les champignons marinés peuvent devenir moisis (ou fleur fongique), la couche supérieure des champignons pourrie et malodorante, devenir lentement noire, puis tout le fût de champignons devient jaune cire, le jus est jaune et trouble, acide et insipide, etc., provoquant des pertes.
(1) Il existe deux types de film de moisissure, l'un est un film blanc grisâtre ou jaune crème avec des rides, qui est produit par des levures et des pseudo-levures pelliculaires poussant à la surface de la solution saline, et l'autre est un film crémeux. film blanc et lisse, produit par la levure de houblon. Ce sont des micro-organismes aérobies, résistants au sel et aux acides qui oxydent le sucre, l'éthanol, l'acide acétique et l'acide lactique pour produire du dioxyde de carbone et de l'eau, ce qui affecte négativement la qualité des champignons en saumure. Il existe deux manières de contrôler la croissance de ces micro-organismes : (i) remplir la saumure jusqu'au bord et visser hermétiquement le couvercle pour isoler l'air et former un état anaérobie. (ii) Augmenter la salinité de la saumure au-dessus de 22 °Bé et abaisser le pH en dessous de 2,5, ou ajouter 0,1 % supplémentaire de conservateur (par exemple du benzoate de sodium).
(2) La pourriture et la puanteur sont dues au fait que les champignons remontent à la surface du liquide et entrent en contact avec l'air, où les bactéries sont actives et produisent des gaz toxiques. La façon d'éviter la pourriture et la puanteur est d'utiliser un rideau de bambou pour presser les champignons jusqu'à la surface du liquide et les garder hors du liquide.
(3) Les champignons noircissent lentement parce que la tyrosine produite par la dégradation des protéines est oxydée par l'enzyme tyrosinase présente dans les cellules des tissus du champignon pour produire de la mélanine. De plus, les acides aminés présents dans les cellules interagissent avec les sucres réducteurs pour produire une substance noire qui assombrit le champignon. Ceci peut être surmonté en ajoutant 0,4% d'acide citrique, ce qui redonnera au champignon une couleur jaune clair.
(4) Il y a deux raisons pour lesquelles les champignons deviennent jaune cireux, leur jus trouble et leur goût aigre : l'une est une fermentation excessive pendant le processus de changement de couleur et l'autre est la faible concentration de solution saline lors du décapage, causée par des bactéries lactiques, de l'acide lactique hétérogène. bactéries et activité bactérienne. La façon de surmonter ce problème est d'ajouter du sel à la marinade à temps après le changement de couleur et de vérifier le degré de formation lors du stockage, en le contrôlant au-dessus de 22 °Bé.
