Le processus de salage des cèpes
En raison de la forte activité enzymatique des savoureux cèpes, très périssables, ils doivent être transformés le jour même de leur récolte. Les cèpes sauvages en saumure sont à l'opposé des tranches séchées, plus le champignon est petit, plus la qualité est élevée et plus la matière première est fraîche, meilleur est le rendement économique.
Le principe du salage est de conserver les champignons sauvages en les plaçant dans une solution saline très concentrée, qui a une pression osmotique élevée et laisse les micro-organismes en décomposition à l'intérieur et à l'extérieur du champignon dans un état physiologiquement sec, rétrécissant le protoplasme et séparant les parois de la masse. entraînant la mort des micro-organismes en décomposition.
Tout d’abord, rincez les champignons frais pour éliminer les impuretés de surface, la boue et les débris ; dans un deuxième temps, récupérez les cèpes rincés et placez-les dans l'eau bouillante à temps pour la pré-cuisson. Avant la cuisson, mettez la saumure à 10 % dans une casserole en aluminium et portez-la à ébullition, puis mettez-y les cèpes. Généralement, mettez 40 kg de champignons pour 100 kg de saumure. Maintenez la température de l'eau au-dessus de 98°C et remuez constamment avec des bâtons de bambou ou de bois, à l'aide d'une cuillère en aluminium pour éliminer la mousse flottant à la surface de l'eau. Le temps de cuisson est généralement de 5 à 12 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient cuits à la perfection.
Une fois cuits, les champignons sont ramassés et rapidement refroidis dans l'eau pendant 30 minutes. Le but de l'ébullition est de détruire l'activité enzymatique, d'éviter la décoloration et d'éliminer les gaz des champignons, afin qu'ils puissent pénétrer complètement dans la saumure après refroidissement. S'ils ne sont pas bouillis, ils se décoloreront ou même pourriront pendant le processus de conservation ; après avoir égoutté les cèpes refroidis, ils sont d'abord mis dans une saumure avec une concentration de 15-16% puis, après 3-4 jours, ils sont transférés dans une saumure saturée avec une concentration de 23-25% pour continuer l'affinage. La concentration de la saumure doit être contrôlée à 20 % ou plus, sinon suffisamment de sel doit être ajouté à temps pour faire augmenter la concentration ; Finalement, lecèpes séchéssera ramassé, mis dans des seaux en plastique, versé dans la saumure saturée, puis saupoudré d'une couche de sel fin sur la surface du seau pour obtenir.
