Méthode de salage du Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, en forme de trompette, de couleur générale jaune abricot à jaune nèfle. La calotte est d'abord aplatie, puis déprimée, lisse, ondulée ou souvent avec des bords et une développante en forme de rabat. La chair est jaune pâle ou presque blanche. La tige est jaune abricot avec un solide intérieur lisse, effilé vers le bas.
Les girolles marinées sont de couleur jaune, généralement en bon état, avec un taux de fragmentation ne dépassant pas 5 %. La salinité est saturée, le champignon est ferme et intact, pas d'impuretés, de racines vieillissantes, pas d'insectes, pas d'odeur, pas de pourriture et pas de détérioration.
1. Décontamination
Retirez rapidement les déchets, les xénobiotiques et les champignons incomplets après la collecte.
2. Classement
Classer et traiter les champignons selon leur grosseur, leur moyenne et leur petite taille.
3. Suppression des racines
L'enlèvement du talon a pour but : d'ébavurer, de vérifier les passages des vers, de vérifier les débris frelatés et d'éliminer les racines vieillissantes.
4. Blanchiment
Il s’agit d’un élément clé du processus. Pour faire bouillir l’eau, le rapport champignon/eau doit être approprié. Plus d'eau ou plus de champignons, faciles à casser en les retournant et en les blanchissant de manière inégale. Retournez doucement 2 à 3 fois pendant le processus de blanchiment. Après que l'eau ait bouilli pendant environ 3 minutes, branchez tous les champignons domestiques jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
5. Refroidissement et contrôle de l'eau
Après avoir brossé les girolles, placez-les dans un récipient qui dissipe facilement la chaleur, refroidissez-les dans de l'eau froide et contrôlez l'eau avant de saler.
6. Salage
Placez les champignons refroidis dans un récipient spécial et ajoutez la saumure jusqu'à ce que les champignons soient immergés, conservez-les à découvert et à l'abri de la lumière. La saumure doit être maintenue à 22 %, mais à des concentrations plus faibles, elle est plus sujette à la détérioration et doit être salée pendant environ 10 à 15 jours.
7. Conditionner en fûts
Emballez les girolles marinées en saumure dans des fûts en plastique de qualité alimentaire recouverts de sacs alimentaires en plastique. Les ouvertures des sacs et des fûts doivent être scellées pour empêcher la saumure de s'échapper. Les fûts doivent être maintenus propres pour le transport sur de longues distances.
