Comment éviter que les champignons shiitake en saumure ne rancissent ?
La qualité et la sécurité sont d'une importance vitale dans la transformation des champignons. Récemment, les précautions à prendre pour la transformation des champignons ont attiré l'attention, en particulier dans le processus de décapage et de stockage. Des facteurs tels que le sel, le pH, le matériau de l'outil et l'évitement du contact avec l'huile ont un impact direct sur la qualité du produit final. Comment éviter le rancissement des champignonschampignons shiitake en saumureest devenu un sujet de préoccupation commun pour les professionnels du secteur et les consommateurs. Examinons-le ensemble !
Contrôle du sel :
Le sel joue un rôle essentiel dans le processus de saumurage des champignons. Si le sel est insuffisant, les champignons peuvent rancir après 15 jours de saumurage, ce qui se manifeste par un jaunissement de la couleur des champignons et une disparition de l'arôme. Cela affecte non seulement l'apparence et le goût, mais peut également être un symbole de corruption. Dans les cas mineurs, le retraitement peut être effectué en rajoutant du sel (10-15 %) ; mais les champignons à forte odeur doivent être retirés immédiatement. Le sel doit être ajouté strictement dans les proportions pendant le processus de saumurage. Par exemple, 300 kg de sel sont nécessaires pour 1 000 kg de produit fini afin de garantir que les champignons puissent absorber complètement le sel pendant le processus de saumurage et inhiber la croissance des micro-organismes, évitant ainsi le rancissement.
Environnement acide :
La transformation des champignons doit être effectuée dans un environnement acide. Un environnement alcalin peut provoquer le noircissement et la pourriture des champignons, ce qui affecte gravement la qualité du produit. Par conséquent, le pH doit être strictement contrôlé pendant la transformation et les substances alcalines doivent être évitées. L'acide citrique est un régulateur d'acidité couramment utilisé. On peut ajouter 3 kg d'acide citrique pour 1 000 kg de produit fini afin de maintenir un environnement acide approprié.
Sélection d'outils :
Le choix des outils de transformation est également crucial. Les ustensiles en fer noircissent les champignons, il faut donc les éviter. Il est recommandé d'utiliser des ustensiles en acier inoxydable ou autres ustensiles non ferreux. De plus, les outils doivent être maintenus propres pendant la transformation pour éviter toute contamination croisée.
Eviter le contact avec l'huile :
Un autre détail auquel il faut prêter attention est que les produits marinés ne doivent pas entrer en contact avec l'huile. L'huile raccourcit la durée de conservation du produit, c'est pourquoi les champignons shiitake en saumure doivent être strictement évités tout contact avec les substances huileuses tout au long du processus de traitement et de stockage. L'utilisation de matériaux d'emballage (tels que des sacs en film plastique polyéthylène) et de papier résistant à l'humidité répondant aux spécifications peut isoler efficacement l'huile et d'autres sources de pollution.
Bien que le traitement dechampignons shiitake en saumuresemble simple, chaque lien contient des détails scientifiques et technologiques. En contrôlant strictement ces points clés, non seulement la qualité dechampignons shiitake en saumureêtre amélioré, mais sa durée de conservation peut également être prolongée, offrant aux consommateurs des choix alimentaires plus sûrs et plus sains.
Chez Yihong, nous exigeons que tous les employés de la chaîne de production respectent strictement les règles ci-dessus.champignons shiitake en saumuredétails de traitement !
